二、糖醋排骨老式做法

老式做法也即是传统的做法，用到的主料是猪中排较多，再者是猪小排，至于为什么要用中排呢？因为猪中排厚薄度适中，且油脂量少，做出来的较为美观和适口。

(资料图片)

大酒店的做法，通常是排骨提前放在清水浸泡3个小时以上，期间要多换几次水，为了就是去除排骨中的血水，从而减少腥味，其次在烧是血水不会游离出来粘连在排骨上，影响到成品卖相。时光飞逝，当下的饭店厨师有的为了方便，排骨先焯水去腥，虽节省时间，但也失去了排骨部分鲜味。

排骨浸泡到发白，捞起沥干水分，再用大毛巾包裹住，两人各抓住毛巾边角，合力进一步拧干水分，如此一来，在腌制时能更加入味。然后放姜葱、料酒去腥增香，盐调底味，放冰箱冷藏备用。

用时取出适量的排骨，六成热油温下锅炸至表面微焦这样烧出来的排骨外有嚼头，内部软嫩。

接着是炒糖色，有的是用“油炒”，有的是用“水炒”，或者“油水炒”，不管是用哪种，都是将白糖炒融至色泽成枣红色，再加开水煮开成糖色（饭店一般是先提前调制好一大锅，方便随时取用，提高了出品效率），倒入排骨，加入陈醋和白糖，两者之间常规的比例是4：3，或者3：4，在加入少许的清水没过排骨，小火烧半个小时。

最后收汁至糖醋汁所剩无几，排骨略拉丝的程度，关火撒上炒香的白芝麻，完成。

在家里做按照老式的方法，显然过于麻烦，特别是油炸的环节，得放半锅油，炸完剩下的油不好处理。因此，接下来介绍家庭版的做法，操作易上手，味道也是非常棒的。

主料：排骨1斤。

配料：话梅4颗，姜葱、炒香的白芝麻适量。

调料：生抽、料酒、黑醋、冰糖、白糖。

制作过程

1、排骨前期处理：排骨剁成3厘米左右的块状，抓洗两遍去除表面的血水，然后放入清水中浸泡半个小时，期间换一次水。

2、辅料切配：生姜一小块去皮，改刀切片，小葱挽成结备用。配料就是简单，无需多能去腥就行了，过多了则去去了糖醋味灵魂。

3、调制糖醋汁：取空碗一个，放入话梅（重要的配料，能提升整道菜的味道），加入白糖40克、黑醋25克、生抽10毫升、料酒5毫升，清水350毫升，搅拌均匀待用。

4、起锅烧热，放入比平时炒菜多一倍的油（用不粘锅操作的，可适当减少油的用量），将油温升高，依次放入攥干水分的排骨。转中小火慢煎，刚开始时油会变得有些浑浊，是由排骨的水分和内部残留的血水导致的，不用担心，随着高温煎制，排骨肉质的收缩，水分逐步挥发，等到排骨两面色泽变成微焦黄时，油也会变清澈的。然后倒出排骨备用。

5、锅里留少许底油，放入十几颗敲散的冰糖，将其炒至融化，转成小火用勺子不停搅拌，防止粘锅，等倒糖液的色泽变成金黄色，马上倒入排骨，翻炒裹上色。

6、倒入调好的糖醋汁，放入姜葱，上盖，转小火烧半个小时。

7、时间到后，取出姜葱弃之，转大火收汁，等到汁水变的很少时，加入5毫升的黑醋。转成小火，一边翻动排骨，至至汁水变得粘稠，没有了什么水分，如同糖浆般，关火撒上芝麻，装盘完成。

（1）、为什么要加入话梅？

这道讲究的是“糖醋味”，即是味道要均衡，口感要有层次化，入嘴先是酸香开胃，随着咀嚼感受到甘甜席卷而来！而话梅本身具有酸、咸、甜、甘等特点，属于后知后觉的食材，能刺激味蕾分泌津液，先酸咸，后回甘！与糖醋味不谋而合。所以，个人建议放入要放入话梅，再补充一下优点，您看完就明白了！话梅其独特的果香味，既能去除排骨的腥味，又能解腻，以及赋予排骨淡淡果香味。

（2）、排骨要不用腌制和焯水？

排骨不用腌制是因为在后续长达半小时的烧煮中，完全能够入味，所以不必多加腌制这一步。

至于不用焯水，说起来很简单，排骨不像羊骨、牛骨之类的腥味重，只要我们前期处理得当，浸泡去大部分血水，再攥干水分，此时的腥味很低了。

再加上后期加入的糖醋汁里面含有料酒和话梅，以及放入姜葱，这几种都是有显著去腥，去异味的作用，故此不建议焯水。好处不单单是省时省力，www.nfysw.com而且能较大程度保留排骨的营养、风味。

（3）、为什么排骨不油炸，而是采用煎炒的方式？

饭店的做法先油炸的目的有两个，首先是油炸熟化的速度快，其实通过高温油炸，能然排骨的肉质收缩变紧，在烧时容易入味和口感有嚼头。此步骤在家里操作不方便，所以改成煎的方式，优点有3个：①不费油，②中小慢煎也能让排骨干香有弹性，③吃起来不油腻。当然缺点是有的，油煎的熟化的速度比油炸得慢。

（4）、为什么要用黑醋，以及糖醋的比例多少为佳？

黑醋中的老陈醋气味醇厚，柔香，酸度足够高，比用红醋和白醋来做糖醋排骨的效果好得多，因此优选黑醋。

关于糖和白醋的比例是多少，确实很重要，糖多了则容易腻，醋多了则发涩，但比例不是固定的，主要取决于醋的酸度！不同种类，不同品牌的醋，酸度的差别是蛮大的，例如老陈醋够酸，那么放得量适当减少，与白糖的比例在3：4就行了，反之醋的酸度不够，则与白糖的比例控制在4：3之间。

（5）、不用放盐调味吗？

如同上面所讲，这道菜是以糖醋味为主，因此咸味不能突出，能起到衬托作用即可。加上糖醋汁里有放了少许生抽，和话梅自带的咸味足够了，再放盐就偏咸。

①、如果赶时间的话，排骨不用浸泡，直接焯水断生，若是想要那种脱骨的软嫩口感，建议排骨焯水10分钟左右，但有明显缺点，排骨的鲜味和肉香味会减淡，所以自行权衡利弊了。

②、排骨大小要均匀，且不宜过长块，首先是血水难浸泡出来，其次是难熟，最后是难入味。

③、排骨煎到两面微焦香即可，不过煎过头了，否则口感偏硬，也会发柴。

④、糖醋汁无需放老抽。刚开始烧时，由于汁水多，看起来好像色泽偏浅，但在后续收汁的过程中，颜色逐步加深，从红色变成琥珀色，很好看的。

⑤、炒糖色时不用像传统的那般，要等到色泽变成枣红色，才加入开水。因为稍有差池，糖液进一步发生放应变苦，所以建议在糖液色泽变成金黄色时，即可放入开水煮开。

⑥、炒糖色不建议倒入冷水，一是风险度高，极其容易炸锅，溅射到手上或者脸上。二是骤热遇冷，糖液发生反应容易结晶。

⑦、为什么最后面要再次加入5毫升醋，原因是醋不耐热，在长时间的烧煮中，酸味会挥发掉许多，所以要分两次加入，最后一次加入的醋能弥补失去的酸味。

⑧、收汁的最后时刻非常关键，即是汁水变得很少时，建议转成小火，煮到只剩下糖液在冒泡，及时关火，翻炒均匀裹上液汁，这时的排骨略带拉丝，是最好吃的，同时看起来晶莹剔透，甚是美观！

糖醋排骨的做法多种多样，适合自己的才是关键。以上的两种做法各有特色，相同点是皆是美味可口，建议都尝试着做做看，只要贯通了什么讲的要点，其实是挺容易上手的。

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